Érase una vez…

Eller ”Det var en gång…” så börjar de allra flesta bra historier och eftersom det nu är dags för min absoluta favorithistoria att börja tänkte jag att det kunde passa sig så även här. Idag och ett par veckor framöver kommer ni att få följa historien om hur tequila och mezcal kom till att bli och vart dessa båda mexikanska spritskatter är idag och vart de kan tänkas vara på väg.

För att till fullo kunna förstå historien om tequila och hur det blev som det blev måste vi först reda ut två saker.

– Råvaran till tequila (och mezcal och en massa andra mexikanska spritsorter) är en växt som heter Agave. Agave är INTE en slags kaktus eller någon lilja! Agave är en egen växtart inom agavesläktet och familjen agaveväxter. I runda slängar finns det 300 olika sorters agave i världen varav runt 200 sorter är ursprungligen från Mexico.

– Innan spanjorerna kom till Mexico befolkades landet av en mängd olika indiankulturer som alla hade sitt namn på sin del av landet.  Den största och kanske mest betydelsefull för vår historia är Aztekerna som även brukar anses vara den sista stora indiancivilisationen.

Historien tar troligtvis sin början i det förkoloniala Mexico runt 300-talet. På den tiden var agaven en väldigt helig växt som man förutom byggmaterial, föda, läkemedel, nål-och-tråd och så vidare även framställde en jäst alkoholhaltig dryck av. Denna dryck kallades för Octlí, eller Pulque som spanjorerna kom att döpa om den till och som är det mer vanliga namnet idag. Pulque var en strikt religiös dryck som var exklusiv för de högre samhällsklasserna som präster, heliga män, härskarna och deras inre krets. Drycken sades ge övernaturliga förmågor som att kunna tala med gudarna, bli ett med universum och kunna skåda in i framtiden. Man framställde drycken genom att hugga av plantans stjälk vid blomning och då ta tillvara på saven som samlades där. Sedan lät man denna vätska spontant jäsa med hjälp av luftburen vildjäst.

Pulque förekommer fortfarande i Mexico och har tom fått lite av ett uppsving de senaste åren. Smakmässigt är det väldigt få utifrån som direkt uppskattar den lätt syrliga och jästiga smaken och dess något grumliga konsistens. Personligen har även jag i ärlighetens namn ganska långt kvar till att kunna kalla mig en njutare av pulque. Och tro mig jag kämpar verkligen…

När spanjorerna kom till vad som skulle komma att bli Mexico i början på 1500-talet var deras ambitioner dels att skapa mer land och därmed makt till kungariket Spanien och dels komma över allt det guld och de skatter det ryktades om skulle finnas där. Den förenklade historien säger att spanjorerna kom och mer eller mindre helt utplånade allt vad indiankultur som fanns. Verkligheten är dock lite mer komplex. Under flera år levde den spanska erövraren Hernán Cortés och hans män i Aztekernas huvudstad Tenochtitlan. Jag ska inte säga att läget de båda kulturerna emellan var helt smärtfritt och ett paradis utan snarare en slags terrorbalans. Spanjorerna var i ett kraftigt underläge i manskap och var långt hemifrån medan aztekerna levde i en rädsla och tro om huruvida spanjorerna var mänskliga eller i själva verket de gudar som legenderna berättade om skulle återvända till folket. Med tiden och av flera olika orsaker brakade det hur som helst till slut samman och genom att ingå allianser med konkurerande indiankulturer och totalt isolera huvudstaden ödelade spanjorerna mer eller mindre hela aztekcivilisationen och Mexico började så sakta sin resa till att bli just Mexico som vi känner det.

Ett viktigt inslag för oss européer när vi var ute och rövade, erövrade, koloniserade och upptäckte världen var sprit. Detta för att dels hålla männen på båtarna sysselsatta och i schack och dels för att sprit var den enda vätskan som inte blev förstörd med tiden under de långa resorna. När de spanska kolonierna började ta form och växa ökade såklart även efterfrågan på just sprit och alkohol. Spanjorerna var vana vid sin brandy som i alla fall med dåtidens mått mätt var ett ganska utvecklat destillat och låg på en alkoholhalt en bra bit över 50 %. Nackdelen med brandy var att den producerades i Spanien så att få tag på nya förråd var både dyrt och tog lång tid. Men med den kunskap man fått från indiankulturerna och genom att stjäla det mesta de hade kom så klart även pulque till spanjorernas kännedom. Dock var ju pulque inte riktigt anpassat för europeisk smak och då det var en jäst bryggd låg den sällan på en alkoholhalt högre än 4-5 %. Men skam den som ger sig! Kunskapen om att destillera och hur man bygger nödvändig utrustning fanns det alltid någon i varje koloni som hade. Sagt och gjort så började man experimentera med att destillera pulquen och fick på så sätt upp alkoholhalten och renade drycken från konstiga bismaker. En ny sprit var född!

Den nya spriten fick namnet Vino de Mezcal. Vino från spanskans ord för alkohol (eller egentligen vin) och Mezcal från azekernas ord Mexcalli som är en sammanslagning av orden Metl och Ixcalli som på aztekrnas språk Nahuatl ungefär betyder bakad agave. Alltså ”Alkohol från bakad agave” vilket helt och fullt sammanfattar precis vad det är! Hur, kommer ni att förstå lite längre fram när jag berättar om hur själva produktionen av sprit på agave går till.

Det skulle dock dröja ytterligare ett par hundra år innan Vino de Mezcal blev var mans dryck och mer kommersiella företag skulle etableras. Folk som hade möjlighet brände hemma och sålde lite till grannar och vänner. De som inte hade möjlighet fortsatte att dricka pulque. De riktigt rika som gärna ville visa att de var just det drack såklart dyrbar importerad brandy från hemlandet.
Vad som brukar anses vara det första riktiga destilleriet för Vino de Mezcal i syfte att tjäna pengar grundades i början av 1600-talet av Don Pedro Sánches de Tagle. Detta gjorde han som en direkt följd av att den spanska kungen 1595 hade förbjudit nyplantering av vinrankor i Mexico då man ansåg att detta konkurerade med handeln av vin från Spanien till det nya landet. Don Pedro blev snabbt väldigt framgångsrik och återges idag ofta som Tequilans urfader.

BJÖRN TIPSAR

Tequila Corralejo Reposado art nr. 86237, 381 kr.

Dagens tequila hänger såklart ihop med historien om Mexico och tequila. Tequila Corralejo produceras på Hacienda de Corralejo i staden Penjamo i delstaten Guanajuato i centrala Mexico. Destilleriet tillhör de större i tequilaindustrin men bär på en väldigt rik historia. Hacienda de Corralejo grundades redan 1565 och det sägs att självaste urfader till tequila Don Pedro Sánches de Tagle var den som drog igång en spritproduktion där. Det som gör just Hacienda de Corralejo och dess tequila så intressant är att Mexicos landsfader Don Miguel Hidalgo föddes just där den 8 maj 1753. Miguel Hidalgo var präst och en av de ledande krafterna bakom att samla folket till revolution mot spanjorerna och göra Mexico fritt i början av 1800-talet. Så drick med andakt!

Tequila Corralejo Reposado är i stilen en ganska modern tequila som är lagrad på både franska och amerikanska ekfat som tidigare innehållit bl.a. bourbon och kanadensisk whisky. Doften går åt vitpeppar, kokt agave, hö och söta citrusfrukter som grapefrukt och blodapelsin. Smaken är frisk och relativt lätt och domineras av grapefrukt, agave, nymalen vitpeppar och en liten touch av de fyra månaderna på faten.

Till Corralejo Reposado kan jag rekommendera att ni blandar till och serverar på det klassiska mexikanska sättet med en Sangrita. En Sangrita är en lite kryddig och fruktig alkoholfri dryck som man smuttar på vid sidan om tequilan. Traditionellt gjordes den på en blandning av chili, granatäpplejuice, apelsin, lime och andra frukter för säsongen. Idag är det väldigt vanligt att man även har i tomatjuice och nästan gör en alkoholfri Bloody Mary. Personligen föredrar jag en blandning av de två sätten.

TEQUILA CON SANGRITA

4 delar granatäpplejuice
4 delar tomatjuice
2 delar apelsinjuice
1 del limejuice
Concentrao de Agave (agavesyrup), Tabasco, salt och peppar efter smak och behag
För en extra mexikansk touch kan man hacka och lägga i ett knippe koriander som får ligga och dra över natten.

Servera i ett litet glas vid sidan av tequilan.

Saludos!

BJÖRN KJELLBERG

Mail: bjorn@aliassmith.se

Instagram: @bartillgrav

LÄS BJÖRNS TIDIGARE INLÄGG