Svenska destillerier: Jonas Odland – kryddmästare

Jonas Odland har i tre decennier lett arbetet med att såväl bevara som att utveckla flera av Sveriges mest kända varumärken när det kommer till kryddat brännvin såsom O.P. Andersson med flera. Vi kan säga att han varit i akvavitens tjänst och när han nu går i pension och lämnar över till en ny generation så går en epok i graven och en annan inleds. Akvaviten och det kryddade brännvinet kommer dock bestå.

Jonas har med fingertoppskänsla byggt vidare på klassiska varumärken som skapades innan och inom monopolets dagar, men han har också varit med och utvecklat dem och skapat nya. Jag fick tillfälle att träffa honom på Anoras kontor och prata om hans tid inom dryckernas förlovade värd: Från sommarjobb på Vin&Sprit på 1980-talet till att han blev Sveriges och världens första Aquavit Master Blender och Kryddmästare på 1990-talet. Vi pratade också  om nya snapsar och special blandningar av O.P. Andersson på 2000-talet, och mycket, mycket mer.

Om ett par månader avslutar han sitt värv som akvavitens förkämpe i den kryddade spriten tjänst. Kvar är att binda ihop säcken och leverera ett sista destillat: O.P. Anderson Special Reserve 25 YO. Jag återkommer till den, men först:

Hur började det?

Jonas börjar med att berätta att det var något av en slump att han hamnade inom Vin&Sprits väggar. Han skulle bli biolog och studerade biologi och kemi. Även om han inte blev biolog på det sätt han tänkte sig så är det ämneskunskaper som han haft stor nytta av i sitt arbete med destillat och kryddning. Slumpen föll sig så att en av Jonas vänner fick jobb på det laboratoriet i Vin&Sprits Stockholmsfabrik där man kvalitetssäkrades alla buteljerade vin- och spritprodukter. Tack vare det fick Jonas ett sommarjobb som mikrobiolog där. Detta ledde i sin tur till ett vikariat och senare ett fast jobb.

Att det blev ett fast jobb byggde på att Vin&Sprit började att satsa på lågalkoholprodukter, bland annat det som senare blev Blossas lättglögg. Denna glögg blev snabbt en succé, men visade också på ett behov av att säkerställa att det inte blev efterjäsningar i flaskorna. För det behövdes mikrobiologer och där stod helt plötsligt Jonas med en fast anställning.

Från avmonopolisering till spritteam

Efter detta arbetade han en tid på huvudkontoret. Där fokuserades det på kvalitets- och utvecklingsfrågor, men efter avmonopoliseringen 1995 så förändrades Vin&Sprits verksamhet, den blev mer inriktad på team och försäljning. Jonas tog då chansen och hoppade på ett projekt om vodka och vodkaegenskaper. Detta blev en fullträff. Han visade sig nämligen ha en stor fallenhet för att hitta och förstå de där små smaknyanserna i vodka och beskriva dem.

Inledningsvis handlade det bland annat om Absolut Vodka, den internationella storsäljaren. Från landet over there, där de ofta drack vodka on the rocks (med is), hade det kommit signaler om att smaken förändrats när produktionen skalades upp. För att säkerställa att kvalitén och smakerna inte ändrades inleddes ett arbete riktat att säkerställa vodkans smakprofil. Jonas har dock inte jobbat särskilt mycket medjust Absolut vodka. Har har mest arbetat med andra destillat och drycker såsom de som tillhör vårt kulturarv och mitt intresseområde, den kryddade spriten. Detta har han gjort på Vin&Sprit och senare i olika företag, först Pernod Ricard, sedan Altia och sedan 2021 hos Anora.

Kryddade sprit, Snaps, nubbe och akvavit

Akvavit och annan kryddad sprit hade på Systembolaget levt lite i en skyddad bubbla där gamla varumärken och recept bevarats, bland annat för att det inte fanns någon konkurrens i det segmentet. På 1990-talet när Jonas började arbeta med dessa ville dock Vin&Sprit förenkla och streamlina processerna och hitta genvägar till smaksättningen. Här hade dessa drycker kunnat förändras i grunden, men Jonas lyckades påvisa betydelsen av göra dem på traditionellt sätt och att det var hantverket och råvarorna som gav dem dess själ. Ni vet ju hur det gick. Jonas fick igenom sina idéer, eller rättare sagt, han visade varför man inte skulle förändra de gamla recepten och för detta är vi snapsälskare skyldiga honom ett stor tack.

En annan sak som fångade Jonas intresse under slutet av 1990-talet var att Vin&Sprit började titta på ekologisk drycker. Han insåg att detta var en nyckel till att höja kvaliteten på destillaten. Då var dock produktionen av ekologisk säd relativt liten. Det han inledningsvis fick tag i räckte inledningsvis bara till julsnapsarna.

Vad är en Master Blender och Kryddmästare

Jonas har dock inte bara arbetat med att bevara det gamla, han har också varit med och utvecklat den svenska akvaviten och kryddade spriten. Det är i samband med detta som Jonas fick ett behov av att ha en titel som visade vad han arbetade med, såväl internationellt som på hemmaplan.

Master blender var en titel som fanns internationellt och till den var det enkelt att lägga till Aquavit. Detta visade vad hans arbete var för den internationella scenen. Jonas arbete med kryddad sprit skiljer sig dock i många delar från det man gör i till exempel Cognac eller Skottland. Där handlar det mer om att blanda olika spritkvalitéer med sprit med olika lagringstid från olika typer av fat. Med detta skapar eller återskapar de en specifik dryck som ska smaka likadant som den man gjorde året innan och åren innan dess. Lite förenklat kan man säga att de arbetar med recept där ingredienserna förändras över tiden men slutresultatet ända ska vara likadant.

Tillägget Aquavit visade att Jonas arbetade med något annat, nämligen med kryddor. Utifrån det översattes titeln till Kryddmästare på svenska. En mycket passande titel då kryddad sprit såsom akvavit och annan snaps smaksätts med kryddor, örter eller andra smaksättare som extraheras och destilleras. Som Kryddmästare har han varit med och breddat O.P:s smakprofil med bland annat O.P. Andersson Dill och Björk. Snaps och akvavit är dryck som ska avnjutas tillsammans med mat, kanske främst till smörgåsbordets olika rätter. Målsättning med dessa nytillskott har varit att fylla luckor, så att det finns perfekta snapsar till fler rätter, även nya som tillkommit över tid.

Att leka med ekfat

Nu finns det också akvavit där Jonas får arbeta mer som en klassisk Master blender, nämligen i de fatlagrade specialutgåvorna. De började att släppas, i omgångar, från och med 2009. Historien om dem börjar dock strax innan millenniumskiftet. Då fick Jonas tag på ett gäng ekfat som skulle utrangeras. Det var fat som använts till att lagra bland annat Grönstedts Cognac, olika typer av whisky såsom Black Ribbon samt sherryfat som använts till bland annat till Herrgårds Aquavit. In alles 63 stycken.

Från början var tanken att göra en millenium O.P. Så blev det inte. Istället har det blivit flera olika limiterade akvaviter. Det hela började med att Jonas lät fylla faten med 70% O.P. Det gjorde han i syfte att få ut det mesta av smakerna från faten. Han valde också medvetet att använda sig av den ekologiska spriten som då hade börjat att produceras, för att uppnå högsta kvalitet.

Special- och jubileumsakvaviter

Under åren provade de spriten för att se hur den utvecklade sig. Det utvecklades riktigt bra, till och med över förväntan. Jonas berättar att den sprit som skiljer sig mest är den som legat på de olika whiskyfaten. Detta var kanske inte oväntat då ursprungswhiskyn som legat i faten kom från flera olika producenter. Spriten som legat på cognac- och sherryfaten utvecklades också riktigt bra men var jämnare smakmässigt, emellan varandra. Under provningarna bestämde de sig för att göra en specialblend för att testa marknaden.

Den första av dessa specialare kom ut år 2009. En nio-årig O.P. som gjordes på sprit från flera olika fat men främst whisky, vilket slog väl ut hos whiskyälskarna. Nästa år, 2010, släpptes en 10-årig O.P. som var gjord en på blend på sprit från cognacsfaten. Denna följdes år 2011 upp med en 11-årig på sprit från sherryfaten. År 2012 testade man något nytt, då gjordes en 12-årig med sprit från ett enda fat, ett whiskyfat. Därefter blev den en paus till år 2014 då det gjorde en blend på sprit från olika whiskyfat, men också på sprit som lagrats olika länge. Denna blev därför inte årgångsmärkt. Därefter togs ytterligare en paus. År 2018 släppte de en 18-årig gjord på sprit från whiskyfat följt av en 21-årig, år 2021, gjord på sprit från cognacsfat.

Utöver dessa kommer du kanske också ihåg 125 års-jubileumsakvaviten med fatlagrad akvavit som höll 44% precis som den första O.P. hade vid lanseringen år1891 och 130 års jubileumsflaskan med en jubileumsetikett men med O.P. original i buteljen.

Gemensamt för dessa specialutgåvor är att de ofta är bättre som en avec än till smörgåsbordet, även om såväl mörk choklad, rostade salta mandlar från Piemonte och lagrad ost kan passa fint till.

Svenska destillerier: Jonas Odland – kryddmästare

BestChampagne.se, DinVinguide.se, DryckesListan.se och DinSpritguide.se är guider för alla som har mat, dryck, vin och livsnjutning som gemensamma intressen. I DinVinguide.se finns de flesta artiklarna och på Dryckeslistan.se finns våra topplistor där vi vill hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Våra skribenter hjälper dig med val av dryck till maten. På bägge sidor bjuder vi även på recept. Vi fyller kontinuerligt på med nya, härliga alternativ. Missa inte att kolla in varje vecka för din nya topplista. Missa inte heller BestChampagne där vi djupdyker i mousserande viner och framförallt champagne.

Välkommen att utforska mat och dryckesvärlden med oss!

Text: Magnus Reuterdahl