Baijiu-skolan ABC

Baijiu-skolan ABC

Baijiu är världens mest producerade spritsort. I Kina destilleras årligen omkring 4,5 miljarder liter per år. Det låter och är mycket, men är faktiskt förhållandevis lite om vi ser det ur ett historiskt perspektiv. Sedan 2013 har produktionen ständigt minskat från 13,6 miljarder liter till dagens nivå. Trots minskningen produceras fortfarande mer baijiu än till exempel vodka som ligger på en produktion om cirka 4 miljarder liter per år.

I Kina beräknas det finnas omkring 6,000 olika destillerier, och enligt vissa källor betydligt fler än så. Oavsett vilket finns det massor att prova på om du vill dyka ned i baijiuns magiska värld. För att göra detta på allvar behöver du dock ta dig till Kina. I Sverige finns det långt från några 6000 olika sorter, snarast något dussin, varav bara en handfull finns tillgängliga via bolaget. Det är en spritsort som i mångt och mycket gått under västvärldens radar, endast 0,5% exporteras utanför Asien.

Första gången jag provade på baijiu var i Kina, och jag ska inte säga att det var en himlastormande upplevelse och kärlek vid första ögonkastet. Med 6000 producenter kan vi ana att det finns de som är bra och de som är mindre bra samt några som rent ut sagt är usla. Dessa första försök fick mig snarast att tänka på diesel, raketbränsle, jordkällare, rutten banan och risavkok. Med lite handledning in i baijiu världen kom dock detta att ändra sig, idag är det något av en favorit när det kommer till destillat. Ungefär på samma sätt som mitt förhållande till grappa har gått från avsky till kärlek.

Vad är baijiu?

Baijiu är en vit destillerad spritsort, den har vanligen en alkoholhalt på 40-60%. Det är ett av de äldsta destillaten vi känner till, det finns indikationer på att kineserna började att bränna sprit redan under Han-dynastin (202 f.Kr-220e.Kr). När vi pratar historiska drycker är det dock alltid svårt att säga exakt när de kom till, men de första destillaten som liknar det vi kallar baijiu idag, gjordes sannolikt under Tang-dynastin (ca 618-907 e.kr) medan det kanske är först under medeltiden som baijiu så som vi känner den börjar produceras.

Många brukar säga att det är risbrännvin, vilket det vanligen inte är. Ris är tillåtet men den destilleras oftast på durragräsets rötter eller på olika typer av säd. Andra produkter som kan användas är till exempel majs och sötpotatis. Vilket som är bäst? Du får se till att prova och bestämma dig själv. Det jag gillar är just variationen, samtidigt som det oavsett hur den görs alltid finns något i drycken som smakar baijiu!

Namnet baijiu kommer från kinesiskans jiu som betyder alkohol och baijiu betyder just vit sprit, i betydelsen vodka eller brännvin. Ordet jiu används i nästan alla benämningar av alkoholhaltiga drycker i Kina. Huangjiu är gult vin (ofta gjort på ris, t ex Shaoxingvin), pijiu är öl och putaojiu är namnet på druvvin.

Lite generellt kan vi säga att baijiu liknar brännvin i stilen, eller kanske ännu bättre snaps, dvs kryddat brännvin. Här tillsätter de dock inte örter utan olika sorters jäst vilket ger mer aromatiska och jästig smaker. Jag beskriver det ibland som en sprit med umamitoner!

Hur produceras baijiu?

Baijiu skiljer sig från annan destillerad sprit utifrån hur den görs och hur den smakar. Innan den destilleras så jäser man jästen (qu) tillsammans med durragräs, säd eller ris etc, denna process kallas för jiuqu. Qu är dock mer än bara en jäst, det är en kombination av jästsvampar, bakterier och andra mikroorganismer och det finns olika sammansättningar av detta som ger olika smaker.

Jäsningen görs traditionellt i gropar i marken men idag kanske oftare i behållare av lera eller betong. Därefter destilleras massan och sedan kan spriten lagras på olika sätt innan den buteljeras. Dessa olika processer skapar de olika stilarna av den kinesiska spriten. En annan viktig komponent är det vatten man använder. Det bästa vattnet är oftast ett medelhårt vatten.

De olika sorterna eller aromerna

Det finns många olika sorter, en del är namngiva utifrån var det produceras såsom Fenjiu, som ofta räknas som en av de mest eleganta baijiusorterna. De flesta är dock uppdelade utifrån den stil som är gjorda i, och här utgår man från doften eller aromen i spriten. Det brukar pratas om 12 eller ibland 13 olika sorter.

Tre stilar är vanligare än de andra, de är sås-doftande baijiu (jiang xiang), starkt doftande baijiu (nong xiang) och milt doftande baiju (qing xiang). Det finns också fenixdoftande, risdoftande, xiao-qu mild aroma, blandad doft (jian xiang), chi doft (chi xiang), sesamdoftande (zhima xiang), medicinsk doftande (yao xiang), speciell doft (te xiang) och labaigan doft samt ibland en trettonde stil, extra stark doft (fuyu xiang).

Om jag skulle börja med en sort så är det nog den starkt doftande baijiu, den är oftast lättast att ta till sig inledningsvis.

Hur dricker man baijiu?

Jag brukar kalla baijiu för en typ av snaps och det har inte bara med smakvariationerna att göra utan att det är sprit som är skapad för att drickas till mat. Det är sprit som hjälper till att framhäva matens smaker och skapa extra dimensioner i dem. Vanligen pratar vi om Kinas åtta olika kök, men det finns åtminstone 55 erkända minoritetsbefolkningar och över 400 inofficiella. Så det finns många olika kök och variationer på kök att mixa baijiu med. Det finns också precis som jag indikerat baijiu som är mycket billig och sådan som är vansinnigt dyr, därmed inte sagt att dyrt är bättre än billigt men det finns bättre och sämre producenter.

Under Mao’s ledning blev baijiu något av proletariatets dryck. Ideologiskt kunde de inte dricka vin som borgligheten och noblessen, istället beslutades att folket skulle dricka sprit. För detta skapades Kinas första “privata” företag under den nya regimen, Er-gau-tao eller Red star som den är mer känd i västvärlden. Det var med denna dryck det skålades när maktskiftet firades.

Jag brukar försöka hålla politiken borta från spriten, istället njuter jag av att dricka baijiu i små glas, omkring 1-2 cl stora, för då kan jag dricka många olika skålar under måltidens gång. Helst matchar jag olika smaker aromer med olika rätter. Så istället för att köpa tre små rätter rekommenderar jag att du köper tre små baijiu, och många fler maträtter – sedan är det bara att höja glaset, utbrista i ett klingande Ganbei och njuta!

Ganbei!

Magnus Reuterdahl

Baijiu-skolan ABC

BestChampagne.se, DinVinguide.se och DryckesListan.se är guider för alla som har mat, dryck, vin och livsnjutning som gemensamma intressen. I DinVinguide.se finns de flesta artiklarna och på Dryckeslistan.se finns våra topplistor där vi vill hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Våra skribenter hjälper dig med val av dryck till maten. På bägge sidor bjuder vi även på recept. Vi fyller kontinuerligt på med nya, härliga alternativ. Missa inte att kolla in varje vecka för din nya topplista. Missa inte heller BestChampagne där vi djupdyker i mousserande viner och framförallt champagne.

Välkommen att utforska mat och dryckesvärlden med oss!

Text: Magnus Reuterdahl