Calvados-skolan

Calvados-skolan

Normandie ligger nordväst om Paris och är kanske mest känt för att vara den kust där de allierade trupperna landsteg på D-dagen. Men regionen är också berömd för sin äppelbrandy, calvados. Förutom de vidsträckta sandstränderna och de branta klipporna är landskapet präglat av grönskande dalgångar, gårdar och fruktodlingar. Här är det äpplen som gäller, inte druvor.

Redan kelterna plockade vildäpplen i området, och romarna etablerade egna odlingar som de förde vidare till de kringliggande klostren. Sedan dess har Normandie varit känt för sina frodiga äppellundar. Den tidigaste dokumentationen av äppelbrandy i området går tillbaka till 1554, då godsherren Gilles de Goubeville i sin dagbok beskriver hur han destillerade äppelcider på gården Mesnil-au-Val.

Under medeltiden hade cidern från Normandie redan ett gott rykte för sin höga kvalitet och är fortfarande regionens andra nationaldryck, efter calvados. Cidern avnjuts både vid festliga tillfällen och i vardagen, och den finns i många olika varianter och alkoholstyrkor.

År 1606 fick området sitt eget skrå för äppelbrandytillverkare, och samtidigt infördes ett förbud mot att exportera äppelbrandy inom landet. Detta var ett försök från den franska staten att skydda cognacen från konkurrens. Problemet löste sig naturligt när vinlusen under mitten av 1800-talet ödelade druvodlingarna, vilket ledde till att calvadosen firade sin största triumf.

Det finns flera teorier om ursprunget till namnet Calvados. Den mest spridda historien handlar om det spanska krigsfartyget San El Salvador, som efter ett misslyckat anfall år 1588 flydde mot Normandies kust för att undkomma fienden. Under flyktförsöket blåste det upp till storm, och fartyget gick under utanför den nordfranska atlantkusten. Lättade över det undanröjda hotet anordnade lokalbefolkningen en stor fest, som blev en årlig tradition. San El Salvador förvanskades till El Calvador, vilket i folkmun blev till Calvados. Genom åren har historien berättats vidare, men någonstans på vägen tappade man bort San El Salvador och hävdar nu bestämt att fartyget hette El Calvador. Oavsett är det en fascinerande berättelse, även om den har flera logiska luckor.

Calvados-skolan tillverkning

Calvados framställs huvudsakligen av äpplen, och över 800 olika äppelsorter används i produktionen. Dessa äpplen delas in i tre huvudkategorier:
Söta äpplen – dessa bidrar med sötma och fyllighet.
Sura äpplen – dessa ger syra och fräschör.
Bittra äpplen – dessa tillför komplexitet och struktur.

Äppelodlingarna i Normandie är kända för sina fruktbara jordar och det milda klimatet, vilket skapar optimala förhållanden för att odla högkvalitativa äpplen. Skörden äger rum mellan september och oktober, efter skörden sorteras äpplena noggrant. De bästa äpplena pressas för att extrahera saften, en process som kan utföras med traditionella hydrauliska pressar eller moderna maskiner. Den resulterande äppelmusten är grumlig och innehåller både juice och fruktkött.

Den pressade äppelmusten genomgår sedan en fermenteringsprocess. Fermenteringen kan ske naturligt med hjälp av vildjäst eller med tillsatt jäst. Denna process omvandlar socker i musten till alkohol och tar vanligtvis mellan en till tre veckor. Den resulterande vätskan, kallad “cider”, har en alkoholhalt på cirka 5-7%. Cidern är nu redo för destillering, en av de mest kritiska stegen i tillverkningen av Calvados.

Det finns två huvudsakliga metoder för destillering:
Pot still, en traditionell metod där cidern destilleras i en enkel panna, vilket ger en mer komplex och aromatisk sprit. Eller column still, en mer modern metod som resulterar i en renare och mer neutral sprit.

Destilleringen sker vanligtvis i två steg. Den första destilleringen, kallad “brouillis”, ger en sprit med en alkoholhalt på cirka 25-30%. Denna sprit destilleras sedan en andra gång för att uppnå en alkoholhalt på 40-45%.

Efter destilleringen lagras calvados i ekfat, vilket är avgörande för att utveckla dess smak och karaktär. Lagringstiden varierar beroende på vilken typ av calvados som produceras.
Calvados, vilar minst två år på fat.
Calvados VSOP, vilar minst fyra år på fat.
Calvados XO, vilar minst sex år på fat.

Under lagringen absorberar spriten smak och färg från ekfaten, vilket ger den dess karakteristiska aromer av vanilj, kryddor och frukt. När respektive calvados har nått sin önskade smakprofil filtreras den och buteljeras. Vissa producenter kan blanda olika årgångar för att skapa en mer balanserad smak.

Calvados-skolan Boulard

Calvados Boulard är en av de mest respekterade och historiska producenterna av calvados, belägen i den charmiga byn Coquainvilliers i hjärtat av Pays d’Auge, Normandie. Redan 1825 grundades företaget av Pierre-Auguste Boulard. Idag leds företaget av den femte generationen, som fortsätter att vårda familjens arv av kvalitet och tradition.

Boulard är kända för sin noggranna urvalsprocess av äpplen, där de använder en blandning av söta, sura och bittra sorter för att uppnå en perfekt balanserad och komplex smakprofil. Med över 120 olika äppelsorter från Normandie, skördas frukten för hand för att säkerställa högsta kvalitet. Den traditionella destillationsprocessen med pot stills bevarar äppelsmakens rikedom och komplexitet, vilket resulterar i en calvados som är både elegant och smakrik.

För att tillverka en flaska calvados krävs det mellan 15 och 20 kilo högklassiga äpplen. Boulard använder en idealisk blandning av 40 procent bittra, 40 procent söta och 20 procent syrliga äpplen, vilket ger en djup och nyanserad smak. Med 35 000 äppelträd att välja från, är skötseln av äppellundarna av yttersta vikt, precis som för en vinodlare.

Calvados kan avnjutas rent, i cocktails eller som en del av olika maträtter.

Boulard Calvados Grand Solage

Nr 58, pris 356 kr
En livlig doft av solvarma äpplen med en rund och mjuk karaktär, kompletterad av nötiga och karamelliga toner. Smaken är nyanserad med en tydlig fatkaraktär och inslag av röda äpplen, knäck, apelsin, vanilj, kanel och hasselnötter.

Boulard XO Calvados Pays d’Auge

Nr 12666, pris 524 kr
Denna dryck har en komplex smakprofil med en distinkt fatkaraktär. Du kan förvänta dig nyanser av röda äpplen, kanel, torkad frukt, farinsocker, pomerans, vanilj och hasselnötter. Den har en rökig och kryddig ton, samtidigt som den är len och bjuder på en solvarm smak av röda äpplen med en behaglig hetta.

Calvados-skolan

BestChampagne.se, DinVinguide.se och DryckesListan.se är guider för alla som har mat, dryck, vin och livsnjutning som gemensamma intressen. I DinVinguide.se finns de flesta artiklarna och på Dryckeslistan.se finns våra topplistor där vi vill hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Våra skribenter hjälper dig med val av dryck till maten. På bägge sidor bjuder vi även på recept. Vi fyller kontinuerligt på med nya, härliga alternativ. Missa inte att kolla in varje vecka för din nya topplista. Missa inte heller BestChampagne där vi djupdyker i mousserande viner och framförallt champagne.

Välkommen att utforska mat och dryckesvärlden med oss!