Fiskdoftande aubergine (yu xiang qie zi) är en rätt där hetta, sötma och syra blandas och tillsammans ger en rätt med ett härligt djup i smakerna. Detta kombineras med texturerna hos den friterade auberginen som är lite hård och frasig på utsidan och mjuk och krämig inuti. Det är en av mina favoriträtter från Kina, den kommer från Sichuan-provinsen.

Trots sitt namn är det inte en fiskrätt, det närmaste vi kommer är ett stänk med fisksås (det går att byta ut detta mot salt). Namnet hänger i stället ihop med att kryddsammansättning och tillbehören i såsen förr var vanliga till fisk i Sichuan. Jag gillar het mat så mitt recept har en hel del hetta, vill du ha en snällare ton så får du dra med lite på chilin. Receptet räcker till ungefär 4 personer under förutsättning att ni också serverar 2-3 andra rätter.

Förberedelser

Rätten är lätt att göra men har några olika moment.

Vi börjar med auberginen. Om använder vanlig aubergine behöver du skala och skära upp den. Bitarna bör vara ungefär 7 cm långa och 2 cm breda. Lägg dem i durkslag och salta, rör om ett par gånger så att saltet blir jämnt fördelat över auberginen. Låt detta stå i cirka 30 minuter. Vi gör detta för att dels bli av med en del vätska, dels för att få bort auberginens bittra toner. Skölj av dem och torka auberginen med en handduk.

Många förespråkar kinesisk eller asiatisk aubergine, denna är smalare och mer avlång än de vi vanligen ser i butiken och mer lila i färgen. Jag uppfattar dem också som lite fastare i köttet. Om du hittar sådana behöver du inte rimma dem och beroende på hur tjockt skalet är så kan man ibland strunta i att skala dem men också.

Förbered såsen genom att finhacka ingefäran och vitlöken, fint skiva chilin och skiva upp salladslöken i centimeterstora bitar.

Rör ihop fond, vatten, soja, mirim och chinkiang i en liten skål. Måtta upp sockret och ta fram chilibönpastan (Toban Djan) men blanda inte i detta med vätskorna.

Tillagning

Hetta upp frityrolja eller jordnötsolja i en panna till 200 grader. Du behöver tillräckligt mycket för att täcka auberginen. Se till att ha ett lock tillgängligt om det skulle börja brinna och se till att eventuella fläktar är avslagna!

Fritera auberginen i omgångar, cirka 3 minuter eller tills de får en fin gyllene färg som går mot gyllenebrunt. Rör om lite då och då så att alla delar friteras jämt. Lägg upp dem på lite hushållspapper så de får droppa av.

Ta fram en ny panna. Ta 2-3 msk från frityrpannan och häll över i den nya pannan. Tillsätt chilibönpastan och koka upp under omrörning tills den fått en jämn röd färg och du kan känna en härlig doft, tillsätt sockret, låt det lösas upp under omrörning. Tillsätt därefter vitlök, chili och ingefära och fräs det under någon eller ett par minuter. Skaka över lite mjöl eller maizena, under omrörning så att inga klumpar uppstår. Häll därefter i vätskorna och låt koka upp. Du vill ha en sås som är lite kletig men fortfarande rinnig. Smaka av och tillsätt hetta, syra, sälta eller umami vid behov.

Lägg upp auberginen på ett fat och häll den kokande vätskan över dem. Servera direkt! Du kan också lägga ned auberginen i såsen och låta det koka ihop en liten stund då bli de mer mjuka.

Ät och bryt av med lite baijiu (kinesisk sprit), gärna en strong aroma.